8/27に交雑牛の枝肉の解体を視察する機会に恵まれました。2月にマトンの解体をした経験も踏まえて個人的な観察に基づき、部位の特徴と筋肉の相関について書きます(あくまで私見なので)。

A.ネック

ヒモ(頸長筋)
豚トロ(板状筋上部)※牛肉ではないが
ホホ・カシラ(咬筋)

B.肩ロース

 a.胸椎より上の部分

(頭半棘筋上部)

 b.胸椎部分

 ●ロース側の断面は、

・最長筋(大きい丸)
頭半棘筋下部(小さい丸・ロースのエンピツと繋がる)
背半棘筋下部(ブーメラン状で頭半棘筋と切り替わるように覆う、人間の頸・胸半棘筋)
僧帽筋
ザブトン(腹鋸筋)
中落ち(腸肋筋)

C.肩バラ

ブリスケ(深胸筋・浅胸筋)
三角バラ・チャックリブ(腹鋸筋及び腸肋筋)

D.肩

とうがらし(棘上筋・チャックテンダー)
ミスジ(棘下筋)
ウワミスジ(肩甲下筋、大円筋)
クリ・肩三角(上腕三頭筋長頭)
マクラ(上腕三頭筋外側・内側頭)
コマクラ(上腕二頭筋)
小三角(広背筋)
肩スネ(橈骨筋・尺骨筋)

E.ロース・ヒレ

 リブ側の断面は、僧帽筋・最長筋・背半棘筋・頭半棘筋・腸肋筋・広背筋・菱形筋・前鋸筋が主に観察される。ランプ側の断面は、仙骨まで繋がる最長筋(腸肋筋などとも合体し脊柱起立筋となる)と大殿筋に繋がるパートに分かれる。

最長筋(大きい丸)
エンピツ(小さい丸・頭半棘筋下部)
背半棘筋下部(ブーメラン状で頭半棘筋と切り替わるように覆う、人間の頸・胸半棘筋)
僧帽筋
ザブトン(腹鋸筋)
中落ち(腸肋筋)
ヒレ(大腰筋・小腰筋・およびバラの一部(おそらく腹直筋))

F.バラ

上バラ・友バラ(腹鋸筋)
フランク・ササミ(腹直筋)
カイノミ(下後鋸筋)
インサイドスカート(外腹斜筋)※アウトサイドスカートは横隔膜
ショートプレート・友バラ(腹横筋・内腹斜筋など)

G.モモ

 ①ランイチ

ランボソ(大殿筋または浅殿筋とも)
ネクタイ(小殿筋)
ランカブリ・メガネ(梨状筋・上双子筋・内閉鎖筋)
ラン(中殿筋または深殿筋)

 ②シンタマ(大腿四頭筋)

カブリ(内側広筋)
カメノコ(中間広筋)
シンシン(大腿直筋)
友三角(外側広筋)

③内もも

マゴモモ(恥骨筋・外閉鎖筋)
コモモ(長・短内転筋)
オオモモ(大内転筋・半膜様筋)
カブリ(縫工筋、薄筋)

④外もも

ソトモモ(大腿二頭筋長頭および短頭)
シキンボウ(半腱様筋)
センボン(ヒラメ筋)
友スネ(長趺屈筋・短腓骨筋)

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